漫漫严冬将至，冷的时候最想吃点高热量、吃着不纯爽的东西，拿北京来说，过冬美食界的唯一真神就是——涮羊肉！
不爱吃涮的，烤的也行，毕竟羊肉作为人类的好伙伴，已经在餐桌上横行了很久很久……
为了羊肉的政变
战国时期，郑、宋交兵。为了鼓舞士气，宋国大臣华元将鲜美的羊肉分给将士们，给他驾车的亲兵却偏偏没分到。上了战场，亲兵说：“分羊肉是你华元为政（做主），驾车就是我为政了！”直接连车带人，送进敌阵。这场“一份羊肉引发的叛变”，便是成语“各自为政”的出处。
为了羊肉值得吗，值得
作为最早被驯化的“五畜”之一，羊之肉，自古被奉为珍馐美味、祭祀佳品。“羊大为美”，古人在许多具有美好含义的汉字里，都悄悄塞了只羊：善、義（义）、祥、鲜……代表佳肴的“馐”字，最早的字形还没有食字旁，在甲骨文里是人手捧着羊的造型，意为献上好东西。
羞的甲骨文——手拿大羊腿
羊肉含水量比牛肉、猪肉要高，煮熟会缩减一半重量，古人形容：“生折对半熟对半，缩到后来只一段。宋代有句名谚：“苏文熟，吃羊肉；苏文生，吃菜羹。”意思是把苏洵、苏轼、苏辙父子三人的文章读熟了，就有希望中举当官、吃上羊肉，不然就只能吃青菜了！而苏轼本人的手稿，更是常常被朋友直接拿去换羊肉吃，因此得名“换羊书”。
南北方吃的羊是一个味儿吗？
我国食用羊肉的主要来源是绵羊、山羊这两种动物。上下五千年中，随着游牧与农耕文明的交融，逐渐形成了北吃绵羊、南吃山羊的饮食格局。但也有例外，比如江南太湖流域的“湖羊”，就是南宋末从北方传入的绵羊；陕西吴起则特产黑山羊。
黑山羊
今天，肉羊养殖、加工已有成熟的产业链，大江南北超市里的速冻羊肉卷、羊肉串，大多来自绵羊，但在南方市场上买鲜切羊肉，则往往来自山羊。
羊肉有特殊的膻味，这是因为羊瘤胃中的微生物分解食物时，会生成短链脂肪酸，随血液运输到羊的身体各处，并积累下来。羊的年龄越小，体内积累的膻味越轻。不同品种、吃不同饲料的羊，乃至同一只羊的不同部位，膻味轻重也不同。
所以，你爱吃怎么做的羊肉！
羊膻味有人不喜欢，也有人爱得不得了，因此，羊肉的做法既有突出原味的，也有重用调料的。总体来说，可以分为原汤炖煮、猛火炙烤、重料焖烧这三大类。
原汤 · 炖煮
广袤的西北大地上食青草、饮甘泉的绵羊肉，膻味不重，最适合做原汁原味的“手抓肉”（内蒙古称“手把肉”）。它源于牧民的日常饮食，风格豪迈，将现杀的全羊切成大块，清水白煮，待血沫消散、羊肉刚刚变色就捞出装盘。食客一手抓着肉块，一手持刀割剔，切开时肉中渗血，口感最为鲜嫩，又毫无油腻腥膻，甚至能嚼出独特的“脆”。若嫌滋味不够，也可搭配食盐、生蒜片、辣油、韭菜花等蘸料。
吃到手指裹满油脂才是灵魂
新疆的巴扎（集市）上，常有摊贩生着炭炉，架一片铁丝网，上面摆满烟熏火燎的搪瓷茶缸，揭开盖一团白汽裹着肉香扑面而来，这就是“缸子肉”。大块羊肉已经煨得酥烂鲜浓，搅一搅汤汁，还能捞到解腻的萝卜、鹰嘴豆，或是新疆叫“恰玛古”的芜菁。
像萝卜和芥蓝的芜菁
下图源：RHS Plants
在古都西安，炖羊汤要放胡椒、小茴香、花椒、八角等香料，汤色清澄而滋味醇厚，称为“水盆羊肉”。炖烂的羊肉捞出来，不用刀切，以免铁腥味破坏肉香。要用手撕成片放入碗中，浇入滚汤，再配两个外脆中空的月牙烧饼，食客先用一个饼夹着羊肉享用，再把另一个饼掰碎泡在汤里，吸饱汤汁后慢慢咀嚼回味。更大名鼎鼎的“羊肉泡馍”，用的也是水盆羊肉汤，但泡的是未经发酵的硬面饼碎块，浸泡多时仍可保持筋道口感。
因为《长安十二时辰》火了一把的水盆羊肉
老北京涮羊肉的汤底，大概是全国各种火锅中最“清澈”的——白水里只漂着几段大葱、一两颗大枣，红白相间的羊肉片推下去滚上一滚，才爆出肉香。“白水羊头”和“爆肚”等特色小吃也是用清水煮，以此突出肉和内脏的原香。爆肚的原材料是羊胃，具体部位又有着肚领、肚仁、散丹、蘑菇等名字，有的偏脆，有的较韧，沸水快速汆烫后，蘸着芝麻酱咯吱咯吱地嚼。
不跟你们抢肉了我就要这盘爆肚
西北、华北、东北，都能吃到香浓的羊杂汤。各地做法略有差异，大体都是将羊的内脏焯水去腥、切碎，在羊骨熬制的高汤里煮至软烂。盛满一大碗，撒点鲜红的辣椒、碧绿的香菜，吃得人满头冒汗。
临夏小锅羊杂汤
图源：纪录片《风味原产地·甘肃》
羊内脏还可以当成天然容器，实现风味的叠加。西北地区的“肚包肉”，是在羊胃里塞满羊肉块，扎紧后炖煮，或放入馕坑烘烤而成。青海还有更复杂的做法，用羊胃壁脂肪膜包裹切碎的羊内脏和羊肉，扎紧后蒸熟，叫“羊肉筏子”。河南名吃“羊霜肠”，则是将羊肠灌满羊血，煮熟切片，码在碗中，浇上羊汤享用。
肚包肉和羊肉血肠
上图源：纪录片《风味原产地·甘肃》
明火 · 焚烤
不少人对羊肉最深刻的印象，都是炭火上飘香的羊肉串。肥嫩肉块串在铁钎子上，被烘烤出“滋滋”响声，滴下的油脂让炭火喷出一阵阵白烟，洒在肉上的孜然、辣椒粉使它更加诱人。烤羊肉串源于新疆，在那里通常简称为“烤肉”，肉串最长可达半米以上，瘦肉、肥肉、羊油用皮牙子（洋葱）等调料腌制入味后，以沙漠植物红柳的枝条串起。因为长期吸收富盐碱的地下水，红柳枝能为肉串带来特别的风味。
擦一下口水突袭检查学过的知识！
红柳是柳树吗？
烤羊排、烤羊腿，是烤肉串的进阶版。更有最豪华版烤全羊，全羊宰杀后，均匀涂抹调料，放进烧热的馕坑或特制烤炉。烤好后外形完整、表皮焦脆，肉质却仍鲜嫩多汁。更“街头”的做法则是架在烤架上，边烤边削，熟一层、削一层。
北京也有地方特色的炙子烤肉，在“贴秋膘”时吃。其做法跟西北大不相同，不需将羊肉串起，而是切作肉片，用酱油、料酒、香菜和葱丝腌好，在镂空的铁炙子上烘烤。炙子下面烧着松木火，肉片放上，很快飘出焦香。
北京人实在太爱吃羊肉了
原汤 · 香烧
红焖羊肉是豫菜的经典菜式，通常用绵羊后腿肉或山羊肉制作，先将羊肉用葱姜、黄酒、辣椒酱、酱油等爆炒上色，再放进砂锅，以多种香料调味焖烧，直至羊肉酥烂。吃时不仅要捞走羊肉，汤汁也不浪费，可以用来涮烫素菜。
馋馋馋
重庆万州的“羊肉格格”，是一种羊肉版的粉蒸肉。羊肉块裹上米粉和佐料，垫几片增香去味的橘子叶，放在竹制小蒸笼里一层十几个摞起来，大火蒸熟，香辣软嫩。“格格”就是当地对这种小蒸笼的叫法。
从大快朵颐到精致，羊肉什么样都行
贴秋膘的时候，就别怕胖了，今天就吃羊肉！
撰文 | 李伟元
微信编辑 | 赵之遇
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